پخت و پز در حالی که جهان از هم جدا می افتد

به یاد داشته باشید رستوران? من اما dimly: شمع, پارچه, دستمال سبد نان گرم. مواد غذایی تحویل در دوره های, با لبخند غریبه دست. مواد غذایی آماده در خارج از صحنه نمایش, نامرئی, تحقق در جدول به عنوان اگر توسط سحر و جادو. من دست تمام حرف بی ربط: سرد و کوکتل پس از یک هفته سخت کار; سر و صدا از مردم دیگر زندگی می کند; از این دست مطرح شده به خط ناخوانا هوا برای بررسی. این صحنه آبکی با کیفیت از دوردست خاطره متعلق به کمی fishbowl از یک جهان که در آن ما یک بار شنا به صورت چسبیده به هم—یک جهان که باور نکردنی است که در حال حاضر از بین رفته اند. صنعت رستوران نابود شده است. هزاران نفر از پیشخدمت و آشپز خط برای بیکاری. ما باید برای انجام پخت و پز خودمان.

این تلاش—سه وعده غذا در روز و هفته در هفته—مصرف من ساعت بیداری. (تحویل یک گزینه است هر چند در پر اخلاقی معادله بین حمایت از کسب و کار رستوران و به حداقل رساندن فرد دیگری بالقوه برای انتقال من به تکیه به شدت نسبت به دومی.) صبحانه, ناهار, شام: این چیزی است که من اندیشیدن را به عنوان به زودی به عنوان من. و فراموش نکنید که تنقلات. نه 30 دقیقه می توانید بدون معده من گله مند برای چیزی: تراشه های نان ذرت مکزیکی غوطه ور در guacamole معمولا یا گاهی اوقات نیش و نه بیش از حد-کیک شیرین تبدیل شده است که نزدیک به ثابت دائم بر من کانتر آشپزخانه.

برای کسانی از ما که به اندازه کافی خوش شانس به سالم و شاغل با چند نگرانی به جز رفع حس غالب ترس تمام پخت و پز این است که بدون سحر و جادو خود را. هنگامی که وجود دارد به معنای واقعی کلمه چیزی برای نگاه به جلو به اما چو زمان و دزدکی راه رفتن در پارک (و در مه آلود فاصله شراب ساعت) آن را به ارمغان می آورد تازه دقت به تلاش های یکی در آشپزخانه. کنسرو لوبیا? هرگز دوباره! سوپ زرت است که نه حباب روی اجاق گاز به مدت حداقل سه ساعت ؟ سطل زباله! این دستور غذا خواستار سهام ؟ سهام را نه تنها در خانه آن خواهد بود پختند به عرض یک اینچ از زندگی خود را!

در این دوران وخیم زمانی که بسیاری در حال تلاش برای به سادگی خود خوراک من شرمنده به اعتراف است که من در پخت و پز و غذا خوردن بهتر از من در گذشته است. من تنها نیستم: My Instagram و توییتر خوردها در حال تاخت و تاز کردن با تصاویر از خمیر ترش استارت و پرخرج ملایم پخته شده گوشت و آلیسون روم به لیمو و زردچوبه کیک—با افرادی که در مورد هیجان زده و مفتخر از پخت و پز خود را. به عنوان یک همکار سابق اشاره کرد نیویورک تایمز انجام داده است یک سرویس عالی با ساخت آن coronavirus پوشش رایگان است اما آنچه که مردم واقعا می خواهید این است که دسترسی به آن برنامه پخت و پز.

ما باید به عبارت دیگر تبدیل به مواد غذایی obsessives یک دسته پس از اشغال تنها با یک فکر چند. به عنوان لایحه Buford توصیف یک گروه از این obsessives در خاک, کتاب جدید خود در مورد آشپزی فرانسوی: "هر کس دچار همان رنج: عدم توانایی به فکر می کنم بسیار دیگری به جز وعده غذایی شما با داشتن در حال حاضر و شما با داشتن بعدی. آنها خواران همه است." این ممکن است به نظر می رسد بی دست و پا بار به انتشار یک کتاب در مورد آشپزی فرانسه یک کشور است که هیچ کس به احتمال زیاد به بازدید در هر زمان به زودی. اما در لحظه ای که این فکر از مواد غذایی است که همیشه percolating آن در واقع ارائه یک فرصت برای بررسی آنچه در آن به معنی دقیقا به یک خوار.

خاک است-gestating عاقبت به گرما, Buford را در سال 2006 کتاب در مورد ترک خود کار معتبر در نیویورکر برای تبدیل شدن به یک پست شاگرد در آشپزخانه (در حال حاضر-خوار), آشپز, Mario Batali. هر چند Buford است که در دهه پنجاه زمانی که او عازم این ماجرا گرما بار خوانده شده مانند یک آمدن از سن داستان: قهرمان داستان ما در می یابد که نه تنها او می تواند طبخ بلکه چیزی شبیه زندگی خود را خواستار است. او شروع نا امید کننده ادم نمایش در Batali را (در حال حاضر-توقیف) رستوران هاردکور, در اولین روز خود را با هیچ ایده چگونه به ریز ریز کردن هویج. در پایان او می داند که چگونه به قصاب یک خوک کل راه مناسب تدریس توسط یک کم حرف اهل توسکانی—شناخته شده به عنوان Il استاد—که شبیه به یک کونگ فو افسانه در یک کنترل از راه دور صومعه تحمل اسرار باستان.

که است که می گویند که بافرد می شود یک آشپز است. او در توصیف خود را به عنوان یک "کار" و در مراحل مختلف به او مظهر حواس مختلف از کلمه. در ابتدا او در کل بی کفایت. بعد او تبدیل به یک کمی بیشتر صالح غیر حرفه ای (پرداخت نشده کارآموز اصل). و در طول او دودی روح تازه-به-هواخواه رانده شده نه با پول بلکه عشق و علاقه وسواس. آن است که فوق العاده مقدمه برای پخت و پز ایتالیایی از آنجا که ما خوانندگان در همان موقعیت: بیگانگان به دنبال مشتاق برای یادگیری است اما مطمئن نیستید که در آن برای شروع است. Buford است نه یک استاد bequeathing آشپزی حکمت او انباشته شده است بیش از بسیاری از سال های طولانی او فروتن گراب که می آموزد که راه سخت از طریق تحقیر و رنج.

ما به سرعت نشان داده شده در آشپزخانه حرفه ای گسترده مخازن از هر دو. در Babbo, Buford کاهش خود را چند بار. روغن داغ مسابقه تا انگشتان خود را ترک پشت یک زنجیره ای از gleaming تاول. ("این گلوب شد و نه زیبا," او می نویسد: "بر خلاف کوچک براق و جواهرات.") دیگر آشپز خشمگین شدن حضور این پیری تازه کار, و آنها او قلدر درآمده است. ("بعد" او تصدیق میکند "آن را تضعیف کرد که زمانی که من وجود دارد, من به عنوان شناخته شده 'آشپزخانه, سگ ماده,.'") او دست و پا چلفتی. او آهسته است. او مشکل زیر مخدوش منطق یک رستوران فانتزی. برای مثال غذاهای خاص دریافت جعفری خرد شده در بالا; دیگران دریافت کل برگ. "چرا ؟" از او می پرسد. "من نمی دانم چرا. من هنوز هم نمی دانم چرا. به سر من که چرا."

برای مشکل خود را به او می رسد و ارتفاع از تجربه های آشپزی, به ویژه هنگامی که او برگ Babbo به جابجایی Batali خود کارگر ماهر تور از طریق ایتالیا که در آن Buford مطالعات با همان ماکارونی ساز که به تدریس Batali و در نهایت با Il استاد. حاشیه از من کپی کردن از حرارت با کلمه "اخ" که برای من connotes میل نیست انزجار (هر چند شاید وجود یک ارتباط بین این دو منطقه که در آن سلیقه در غذا سایه به شکم پرستی). "یک پیتزا و پس از سبز papardelle با بلدرچین ragu سپس تورتلینی در خامه غلیظ"—اوه. یک ساقه گوشت گاو پخت و پز برای هشت (هشت!) ساعت با چیزی جز نمک و مقدار زیادی فلفل یک لامپ از سیر و یک بطری شراب تا آن را حل و به یک نوع از قرار دادن شما در گسترش نان—uggggggh.

مانند تمام عواقب خاک مبارزات با فرمول موفق از سلف خود. این همان (انسان در میانسالی فرود مانند دانته به اموات خارجی آشپزخانه) اما متفاوت (روح شکنجه در این اموات, فرانسوی, ایتالیایی نمی). وجود دارد تفاوت دیگر هم با شروع از عدم وجود یک Batali-مانند شکل. در گرما Batali است ابرنواختر که در اطراف Buford محور, سخت, نوشیدن, مداوم خوردن womanizing (بیشتر در مورد این بعد) حداکثری که مظهر تمام شکوه افراط از زندگی اختصاص داده شده به طور کامل برای لذت بردن. Buford با این نسخهها کار در آشپزخانه خود می شود دوستان خود را در حال قدم زدن در جای پای خود را در زندگی. در خاک وجود دارد چندین مربیان—Michel Richard, Daniel Boulud, متیو Viannay یک نانوایی به نام باب—اما هیچ کدام کاملا طول می کشد نقش مرکزی است که Batali را فروزان با حضور در گرما. نتیجه این است که یک مطلب بی ربط کتاب از اول کمتر متمرکز شده است, به خصوص در آغاز زمانی که بافرد در تلاش برای پیدا کردن یک رستوران است که او را استخدام و اجازه می دهد او را به انجام "مادر جنده" بیت.

دیگر تفاوت عمده این است که بافرد حرکت تمام خانواده اش از جمله دوقلوی سه ساله پسر به لیون های وابسته پایتخت فرانسه و در زندگی وجود دارد برای مدت پنج سال. اگر گرما گاهی اوقات احساس می کند مانند یک مجله واگذاری است که به طور غیر منتظره منجر به چیزی بیشتر پس از آن خاک است و بیشتر متعهد بیشتر در زندگی. آن است که بهتر کتاب اما ممکن است عمیق تر از یک است.

در خاک وجود دارد معمول طنز abasements. آنها بهار از لیون به خودی خود خشن و جست و خیز شهر که در آن دعوا و خرابکاری و مستی بزهکاری به نظر می رسد شایع است. فرانسه—چگونه باید ما می گویند این ظرافت?—نه یک گرم مردم به خصوص وقتی که می آید به خارجی ها. وجود دارد این راننده تاکسی که بویش یکی از Buford کودکان غریبه در اغذیه فروشی و مشروب فروشی است که می گوید همسر خود را برای جلوگیری از لبخند زدن بسیار است.

زمانی که بافرد در نهایت زمین یک موقعیت در Viannay رستوران La Mère منقل او قرار است به viciousness از آشپزخانه. وجود دارد یک پسر قلدر که به او می گوید: "شما فکر می کنم شما در حال خنده دار است. شما خنده دار نیست. شما خیال نویسنده است. شما اینجا هستید به مکیدن دیک من." نیز وجود دارد یک کمی قلدر تنها 19 سال که ترساند Buford هر روز او را به پوست خود مارچوبه و تر و تمیز خود کنگر فرنگی. تبعیض جنسی فراوان. ایضا نژاد پرستی (تنها کسی که از رنگ یک مرد فقیر از اندونزی است که به نام "جکی چان" است که اندونزی اما چینی). آشپز تولید این همه Michelin غذاهای پیچیده نمی مردم Buford به ما نشان می دهد. آنها حیوانات.

در اینجا ممکن است زمان خوبی برای صحبت کمی در مورد Batali که ما باید. رفتار او پنهان نیست در گرما. وجود دارد نمونه هایی از خوشگذران جنسیتی و قرمز رو boorishness و حداقل یک نمونه از روشن آزار و اذیت جنسی. این حقیقت زشت است در مورد آشپزخانه, فرهنگ و امریکاس که گاهی اوقات نمی توانید تصمیم بگیرید که آیا او یک آشپز و یا یک روزنامه نگار نمی belabor نقطه اجازه دهید به تنهایی دخالت کند. (او گزارش شما تصمیم می گیرید.) اما در خاک پس از او به تماشای او دیوانه وار 19 ساله عذاب پرتاب یک قابلمه استیل پس از دیگری در یک cowering زن جوان او در شگفتی که چرا او نمی چیزی می گویند: "من در تلاش برای یادگیری در راه است ؟ درک این کد ؟ یا شاید من فقط می ترسم." وجود دارد حداقل یک واضح تر حس که همه از این است که کاملا افتضاح و اشتباه است.

تلفیق بین این تند و زننده, خروس جهان و تمدن اوج که غذاهای نشان دهنده بخشی از گسترده تر تنش میان خشن و تصفیه روستایی و haute—نهفته است که در قلب و پخت و پز و به خصوص فرانسوی پخت و پز. Buford به ما نشان می دهد هر دو. در یک صحنه او نوشیدنی خون تازه ذبح خوک چاشنی فقط با نمک و فلفل بنابراین گستاخانه نیرو است که او احساس می کند مانند او انجام مخدر. در مقابل, فرانسوی, آشپزخانه anally سخت گیر می شه پر از قوانین و مقررات. وجود دارد راه حق را با پارچه مزین کردن آشپزخانه خود را حوله دور کمر خود را راست راه برای استفاده از یک ماهوت پاک کن زدن. املت باید فقط پس یا آن است که با تعریف یک املت. بدتر از آن نیست , فرانسوی,, و این بزرگترین جرم و جنایت از همه از آن چیزی است که پخت و پز است, ناب ترین بیان از فرهنگ فرانسه است.

آنچه یکپارچه این فرهنگ چه متصل بالا و پایین یک منبع مشترک—در Buford را استعاره خاک که مخفف فرانسه ناگسستنی اتصال به راه همه چیز انجام شد قبل از کارخانه کشاورزی در زمان بیش از تولید مواد غذایی در قرن بیستم است. آن است که از مناسب unindustrialized خاک که مناسب گندم رشد کرده است که از آن مناسب نان ساخته شده است که از آن مواد غذایی مناسب فرهنگ شکوفا می شود. ما در امریکا هیچ حافظه از این نوع مواد غذایی بدون اتصال به آن متصل مجازی توسط لوله تغذیه به یک سیستم که از آن هیچ راه فرار وجود دارد. زمانی که من خوردن من تکه از نان تست در صبح من تقریبا می توانید تصور کنید Buford تکیه مانند Morpheus در ماتریس به سوال "شما فکر می کنم که نان شما در حال غذا خوردن در حال حاضر؟"

گرما مدرن کلاسیک در مواد غذایی نوشتن است که در آن مستند یک نقطه عطف در فرهنگ غذایی: نسبت کندتر غذا مزرعه به جدول پوزه-به-دم همه شرایط است که باید تبدیل به جریان اصلی در دو دهه گذشته. کتاب اسیر این معنا که ایالات متحده به ویژه گرفته بود فاجعه بار به نوبه خود زمانی در سال های پس از جنگ نسبت به جرم تولید مواد غذایی و که اصلاح شده بود و دیر شده است. این دوره شاهد ظهور و گسترش تمام مواد غذایی, مواد غذایی زنجیره ای و از مفاهیم مانند ارگانیک رایگان-محدوده و پایدار مواد غذایی است. گرما سوار تاج بزرگتر روند بیشتر اندیشه در مورد آنچه که ما می خوریم; خاک است که ادامه این روند هر دو یک رنگ برای یک جهان از دست رفته و امید است که می توان آن را به دست آورد.

روش های قدیمی بعد از همه باقی بماند در فرانسه حتی به خوبی به قرن بیست و یکم. Buford شگفتی در مدرسه ناهار پسران خود را در غذا خوردن: منحصر به فرد سه وعده غذای هر روز هرگز به طور مکرر در طول سال تقویم به همراه ماست و یا پنیر. غذا ممکن است شروع با هویج رنده شده را در سرکه بریزید و به دنبال آن مرغ در سس grand-mère و یک طرف از سبزیجات پخته و سپس با پایان یک گرم شکلات یکجور دوربین عکاسی. (اخ.) این است که "فانتزی" مواد غذایی; آن فقط مواد غذایی در دسترس رایگان به همه دانش آموزان است. در ضمن زمانی که شهر نیویورک را در مدارس باز هستند, من پنج سال هر جمعه می خورد صنعتی درجه پیتزا که در این کشور به لطف فشار بسیار یارانه بخش مواد غذایی است که به شدت طبقه بندی شده به عنوان یک سبزی.

این مایه تاسف امور است نه تنها در مورد مهلک تاثیر کشاورزی شرکت های بزرگ. گرما نگه می دارد تا به خوبی در 14 سال پس از آن, اصلی, انتشار, اما آن را نشان می دهد که سن آن در یک پاساژ است که در آن Buford ریل در برابر آنچه در فرهنگ سرمایه داری انجام داده است به فرهنگ غذایی: "من مانند جزیره تعطیلات و تلویزیون های صفحه تخت و بدون استدلال با بازار جهانی اقتصاد به جز در این رابطه در آنچه در آن است انجام می شود به مواد غذایی است." من مطمئن هستم که همه چیز داده شده که اتفاق افتاده از سال 2006 که بافرد می خواهید به تجدید نظر در بیانیه ای که. به نظر می رسد بیشتر از همه ساده با ظهور coronavirus بحران که در اوج تمام استارک نابرابری از بازار سیستم.

در این کشور برای شرکت در یک روشنفکر فرهنگ غذایی نیاز به برخی از تجملات: از پول و زمان. زمان برای خیس کردن لوبیا به هم بزنید سوپ زرت به بجوش و خروش آمدن سهام. پول برای خرید یک مرغ است که هرگز شناخته شده یک قفس در زندگی خود را. مردم وجود دارد که باید این تجملات در بیشتر فراوانی حتی در حال حاضر زمانی که اقتصاد جهانی متوقف است. وجود دارد دیگر افرادی که خط توسط هزاران نفر در بانک مواد غذایی در حالی که صنعتی کشاورزان از بین بردن متناوب در مقادیر بیش از حد از محصولات هستند که دیگر در حال خریداری شده توسط رستوران ها و هتل ها. او در دو کتاب Buford تمدید این ضرب المثل قدیمی, شما آنچه که می خوریدبه چیزی گسترده تر فراگیر تاریخ و فرهنگ جهان: ما آنچه که ما می خوریم. که مفهوم هرگز پله صحت.